Ο Βερμέερ και τα ξεροκόμματα
Από τη «Γαλατού» στο «Νόμο του Μπαγιάτικου Ψωμιού» και τα ψίχουλα της Κατοχής.
Ο πιο γνωστός, ίσως, και πιο δημοφιλής πίνακας του Βερμέερ στο Rijkmuseum στο Άμστερνταμ, η «Γαλατού», δείχνει μια υπηρέτρια να ρίχνει γάλα σε μια πήλινη γαβάθα, ήρεμη, χαλαρή, ακίνητη -όπως τα πάντα γύρω της. Το μόνο που βρίσκεται σε κίνηση είναι το γάλα που ρέει. Το κορίτσι που είναι προσηλωμένο στην πράξη της έχει μπροστά της ένα ολόκληρο καρβέλι και κομμάτια από μπαγιάτικο ψωμί. Ο τρόπος που φωτίζεται το δωμάτιο δείχνει ότι είναι νωρίς το πρωί, που σημαίνει ότι φτιάχνει πρωινό. Η κουζίνα που ο Ολλανδός ζωγράφος (ο οποίος σωστά προφέρεται Φερμέιρ) απαθανάτισε με την τέχνη του βρισκόταν στο σπίτι της πεθεράς του, όπου έζησε με την οικογένειά του από το 1654 και μετά, στην οδό Oude Langendijk, στο κέντρο του Ντελφτ. Η συγκεκριμένη κουζίνα, την οποία ο Βερμέερ έχει απεικονίσει σε δέκα τουλάχιστον πίνακές του, διαθέτει όλες τις ανέσεις της εποχής, θα μπορούσαν δηλαδή να ζυμώνουν και να ψήνουν το δικό τους ψωμί, αλλά το ψωμί που δείχνει ο πίνακας είναι αγορασμένο από φούρνο. Η οικογένεια αγαπούσε ιδιαίτερα το ψωμί του φούρνου και το αγόραζε σε τεράστιες ποσότητες, συνήθως βερεσέ. Όταν πέθανε ο Βερμέερ τον Δεκέμβριο του 1675 (η «Γαλατού» είναι φτιαγμένη το 1658), το ποσό που χρωστούσαν στον φούρναρη Hendrick van Buyten ήταν τεράστιο, 617,3 γκίλντες, όσα δηλαδή χρειαζόταν μια οικογένεια της μεσαίας τάξης της εποχής για να ζήσει για έναν ολόκληρο χρόνο. Έναν μήνα αργότερα, η Catharina Bolnes, η σύζυγος του Βερμέερ, έδωσε στον φούρναρη δύο πίνακες του ζωγράφου ως ενέχυρο, μέχρι να τον ξεπληρώσει. Δεν τους πήρε πίσω ποτέ.
Από το (μπαγιάτικο) ψωμί που χρησιμοποιεί το κορίτσι σε ασυνήθιστα μεγάλη ποσότητα, φαίνεται ότι φτιάχνει ένα είδος χυλού για να φάει η οικογένεια, μουλιάζοντάς το σε γάλα. Ή ίσως φτιάχνει κάποια γέμιση ή πουτίγκα. Το γαλάζιο δοχείο πιθανόν περιέχει μπίρα, ένα συστατικό απαραίτητο για να φουσκώσει η πουτίγκα. Στο βάθος κρέμεται ένα κοφίνι για ψωμί και δίπλα το χάλκινο σκεύος για το γάλα που πουλούσε από πόρτα σε πόρτα ο γαλατάς.
Το ξερό ψωμί και τα απομεινάρια του ψωμιού, του βασικού υλικού για τη διατροφή όλου του πληθυσμού της Ευρώπης εκείνη την εποχή, ήταν πολύτιμα, για πολύ κόσμο και ιερά, και τα χρησιμοποιούσαν με αρκετά δημιουργικούς τρόπους. Στην χριστιανική παράδοση θεωρείται αμαρτία το να πετάς ψωμί, κι όχι μόνο επειδή είναι «σώμα του Χριστού», ήταν το μόνο αγαθό που διέθεταν όλοι, πλούσιοι και φτωχοί, στην ποιότητα, βέβαια, που μπορούσε να το πληρώσει ο καθένας, -από καλοαλεσμένο λευκό αλεύρι, πολυτελείας, μέχρι εντελώς ταπεινό, από πίτουρο- και το εκτιμούσαν δεόντως. Σε περιόδους μεγάλης πείνας, ακόμα περισσότερο.
Το χειμώνα του 1941, κατά τη διάρκεια της γερμανικής Κατοχής, όταν η Αθήνα ήταν αποκλεισμένη και οι άνθρωποι πέθαιναν κυριολεκτικά από την πείνα, ο κόσμος μάζευε ακόμα και τα ψίχουλα και ο Τσελεμεντές έγραφε στις εφημερίδες της εποχής συμβουλές οικιακής οικονομίας:
«Και τώρα ας κάμωμε και λίγη ψιχουλολογία! Προ καιρού ακούονται οι συμβουλές από τους αρμόδιους να μαζεύωμεν τα ψίχουλα και να τα χρησιμοποιούμε στη μαγειρική. Στην αρχή ο πολύς κόσμος το πήρε στ’ αστεία γιατί το νόμιζαν ανάξιο προσοχής. Όσοι όμως δοκίμασαν το μάζεμα, είδον με έκπληξή τους ότι σε μια βδομάδα γέμιζαν ένα σακουλάκι. Και όσοι δεν το πιστεύουν ακόμα, ας ακούσουν μια στατιστική του Υπουργείου Αγορανομίας. Υπολογίζοντας 8 δράμια ψίχουλα την ημέραν, από κάθε οικογένειαν -και τα οποία επήγαιναν στα σκουπίδια- έχουμε ένα ποσόν ημερησίως από τόνους σιτάρι. Και ούτω πετούμε στον τενεκέ των σκουπιδιών μία ποσότητα από ψίχουλα που κοστίζουν τον χρόνον περί τα 100 εκατομμύρια δραχμάς. Αν τα υπολογίσουμε 4 δράμια μόνον την ημέραν, τώρα που δεν είναι άφθονο, έχουμε πάλι περί τα 50 εκατομμύρια σπατάλη. Και αν θέλωμεν να κάμωμε και άλλο σκόντο στο τέταρτο, δεν είναι λίγα τα 25 εκατομμύρια να πηγαίνουν στα σκουπίδια. Να λοιπόν τι αξίζει να μαζεύωνται τα ψίχουλα».
Είναι πολύ ενδιαφέρουσες οι ιστορίες για το ψωμί που έσωσε τον κόσμο από την πείνα. Το 1801 έγινε ολόκληρη εξέγερση στη Βρετανία, όταν το 1801 πέρασε ο περιβόητος «Νόμος του Μπαγιάτικου Ψωμιού»:
Το 1800 η Βρετανία ξέμεινε από ψωμί. Από 1793 ήταν σε πόλεμο με τη Γαλλία και, για να μπορεί να ταΐσει τον στρατό που πολεμούσε τον εχθρό, η κυβέρνηση αγόραζε το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής σταριού. Επιπλέον, ο πόλεμος καθυστερούσε την εισαγωγή σιτηρών στη Βρετανία, έτσι τα πράγματα έγιναν πολύ δύσκολα για τον πληθυσμό του νησιού, γιατί η διατροφή του βασιζόταν κυρίως στο ψωμί. Το ψωμί ήταν η βασική τροφή των φτωχών, -στην επαρχία επειδή ήταν εύκολο για τους ανθρώπους να το ψήσουν μόνοι τους, και στις πόλεις επειδή ήταν αρκετά φτηνό για όλους. Το πρωινό των παιδιών ήταν ξερό ψωμί, οι εργάτες έτρωγαν για μεσημεριανό ψωμί και τυρί, οι γυναίκες τους έτρωγαν ψωμί και λαρδί, οι θαμώνες των παμπ συνόδευαν το ποτό τους με ψωμί και παστή ρέγκα. Γενικά, έξι μέρες την εβδομάδα, το κύριο γεύμα των ανθρώπων ήταν ψωμί με μικρά κομμάτια παστού κρέατος –πλην της Κυριακής. Από την ώρα που άρχισε ο πόλεμος, η τιμή των δημητριακών άρχισε να ανεβαίνει υπερβολικά και οι άνθρωποι έφτασαν στα πρόθυρα λιμοκτονίας. Στα μέσα της δεκαετίας του 1790 οι σοδειές ήταν πολύ κακές λόγω των καιρικών συνθηκών (υπερβολικά ζεστά καλοκαίρια και δριμύ ψύχος το χειμώνα), που επιδείνωσαν κι άλλο την κατάσταση των φτωχών αγροτών, γιατί ενώ είχαν μια σχετική αυτάρκεια αγαθών, βρέθηκαν να αγοράζουν τα περισσότερα από τα φαγώσιμα.
Με ελάχιστο κρέας στη διατροφή τους, οι φτωχοί έπαιρναν τα απαραίτητα συστατικά από το ψωμί που συνόδευαν με τυρί και ψαρικά, κυρίως όστρακα και παστή ρέγκα. Σε συνθήκες αναγκαστικού εγκλεισμού οι πιο πολλοί άνθρωποι έπρεπε να αγοράσουν το φαγητό τους, είτε επειδή δεν είχαν την πολυτέλεια να έχουν φούρνο μέσα στο σπίτι, είτε γιατί τα ξύλα είχαν γίνει πανάκριβα -και απαγορευόταν να βγουν στα δάση για να μαζέψουν. Οι φούρνοι έψηναν ψωμί και πίτες, για να μπορεί η κυβέρνηση να ελέγξει την κατάσταση.
Οι εξεγέρσεις του 1795-96, σε συνδυασμό με την αναταραχή του πολέμου, προετοίμαζαν το έδαφος για μια γενικευμένη επανάσταση στη Βρετανία, έτσι η κυβέρνηση του Γουίλιαμ Πιτ έλαβε πολύ δραστικά μέτρα. Συνέλαβαν όλους τους υποκινητές και τις ομάδες των διαφωνούντων και απαγόρεψαν όλες τις συγκεντρώσεις. Σε πολλές περιοχές της χώρας οι άνθρωποι ξεσηκώθηκαν, αλλά το 1800 οι αυστηρές τιμωρίες και η καταδίωξη των επαναστατών οδήγησαν σε καταστολή των εξεγέρσεων, οι οποίες, ένα χρόνο αργότερα, όταν επιβλήθηκαν κανόνες στην κατανάλωση ψωμιού, σταμάτησαν εντελώς. Για να ηρεμήσουν τα πνεύματα αλλά και για να μην λιμοκτονεί ο κόσμος, αποφασίστηκε η απαγόρευση της πώλησης φρέσκου ψωμιού –το 50% του ψωμιού που πουλιόταν καθημερινά στους δρόμους του Λονδίνου καταναλωνόταν ζεστό, μόλις το αγόραζαν από τον φούρνο. Ο νόμος επέβαλε στους φούρνους να πωλούν μόνο μπαγιάτικο ψωμί (έπρεπε υποχρεωτικά να το κρατήσουν για 24 ώρες από τη στιγμή που το ξεφούρνιζαν), επειδή σε χορταίνει 20% περισσότερο, οπότε χρειάζεσαι να φας μικρότερη ποσότητα. Το φρέσκο ψωμί θεωρήθηκε πολυτέλεια για τους φτωχούς.
Ο Νόμος του Μπαγιάτικου Ψωμιού ίσχυσε μόνο για έναν χρόνο, γιατί όσο σκληρά κι αν προσπάθησε η κυβέρνηση, δεν κατάφερε να τον επιβάλλει. Οι αρτοποιοί καταπάτησαν τον νόμο αρκετές φορές, παρότι η τιμωρία ήταν ακόμη και κατάσχεση του φούρνου και δήμευση της περιουσίας τους, αλλά αυτοί που την πλήρωσαν για άλλη μια φορά ήταν οι φτωχοί, που άρχισαν να πεθαίνουν από την πείνα. Η κατάσταση έγινε ακόμα χειρότερη τις επόμενες δεκαετίες, όταν η ανεργία και η έλλειψη βασικών αγαθών οδήγησε πολύ κόσμο στον θάνατο από ασιτία. Η πατάτα που είχε ήδη εμφανιστεί στην Νότια Ευρώπη και ήταν φτηνή τροφή, αλλά στην Αγγλία, από μία παρεξήγηση, θεωρήθηκε δηλητηριώδης κι έπρεπε να περάσουν χρόνια για να αποκατασταθεί η φήμη της. Ωστόσο, το 1812, η πατάτα έσωσε από τη λιμοκτονία έναν μεγάλο αριθμό αγροτών στην Σκωτία.
Όσο για σήμερα, επειδή το ψωμί έπαψε να είναι ιερό και οι άνθρωποι δεν το έχουν πλέον ανάγκη για την επιβίωσή τους, τεράστιες ποσότητες ψωμιού, φρατζόλες ολόκληρες, καταλήγουν σε κάδους σκουπιδιών και χωματερές. Βλέποντας αυτή την ασύδοτη σπατάλη, δύο λάτρεις της μπίρας στις Βρυξέλες σκέφτηκαν να χρησιμοποιήσουν το πεταμένο μπαγιάτικο ψωμί για να φτιάξουν μπίρα. Η Babylon έγινε περιζήτητη, έτσι μια αμερικάνικη εταιρεία, η Toast Ale, τους μιμήθηκε, χρησιμοποιώντας όλα τα ληγμένα προϊόντα των τοπικών φούρνων και των σούπερ-μάρκετ που είναι φτιαγμένα από αλεύρι δημητριακών. Η πρακτική της μετατροπής ψωμιού σε «θεϊκό ποτό» είναι πολύ παλιά, τουλάχιστον εφτά χιλιάδων χρόνων στην αρχαία Αίγυπτο και την Μεσοποταμία, αλλά και πιο σύγχρονη, γιατί οι Ρώσοι, όπως και οι περισσότεροι ανατολικο-Ευρωπαίοι, φτιάχνουν από μπαγιάτικο ψωμί (κυρίως σίκαλης) ένα από τα πιο αγαπημένα αλκοολούχα ποτά τους, το κβας, στο οποίο προσθέτουν ένα είδος προζυμιού που προκαλεί τη ζύμωση, ζάχαρη και φρούτα.
Πριν τα κορν φλέικς μπουν στην ελληνική διατροφή ως πρωινό, το ξερό ψωμί μουσκεμένο σε γάλα ήταν το κλασικό γεύμα το πρωί («ντρουβάλα» το έλεγε ο παππούς μου), ενίοτε βουτηγμένο και σε κρασί, ακριβώς όπως έκαναν και οι αρχαίοι Έλληνες στον ακρατισμό. Το κρασί με το κριθαρένιο ψωμί ήταν το πρώτο δείπνο της ημέρας για τους αρχαίους Έλληνες και τους Ρωμαίους στρατιώτες –οι οποίοι το βουτούσαν και σε ξίδι. Απ’ αυτό το μούλιασμα του ψωμιού, το κοπάνισμά του μαζί με σκόρδο και το αραίωμα του μίγματος με κάποιο υγρό -που ήταν κανονικό γεύμα για μεγάλο μέρος του πληθυσμού της Μεσογείου-, προέκυψε και η ελληνική σκορδαλιά αλλά και η σαλμορέχο, η κρύα ντοματόσουπα που βρίσκεις στα μενού των εστιατορίων όλης της Ισπανίας, αλλά είναι ανδαλουσιανό φαγητό, του νότου, της Λα Μάντσα ή της Ανδαλουσίας. Παλιότερα γινόταν χωρίς ντομάτα, σήμερα η ντομάτα είναι αυτή που στο πιάτο κυριαρχεί. Η γκασπάτσο ίσως να είναι πιο δημοφιλής σούπα, αλλά η σαλμορέχο είναι ασύγκριτα καλύτερη, με την προσθήκη ψωμιού, που την κάνει πιο πυκνή, περισσότερο κρεμώδη. Είναι κι αυτό από τα μεσογειακά φαγητά που φτιάχνονται με όσα υλικά υπάρχουν πρόχειρα, με το μπαγιάτικο ψωμί να μπαίνει στη σούπα για να μην πάει τίποτα χαμένο.
Δεν θα ξεχάσω ποτέ την σαλμορέχο που φάγαμε ένα βράδυ στη Γρανάδα, σε ένα μαγαζί που είχε σπεσιαλιτέ σαλιγκάρια, όχι ιδιαίτερα κρύα, απλά δροσερή. Η γκασπάτσο περιέχει επιπλέον πιπεριά κι αγγούρι και είναι πιο υδαρής, ενώ η σαλμορέχο είναι «καθαρή» ντοματόσουπα, περιέχει μόνο ντομάτες και κανένα άλλο λαχανικό, εκτός από λίγο σκόρδο. Ή πολύ σκόρδο. Η συνταγή της ταβέρνας λέει τρεις σκελίδες, αλλά η σούπα που φάγαμε δεν ήταν τόσο πικάντικη. Το ψωμί που λιώνουν μαζί με το λάδι και την ντομάτα δίνει στη σούπα μια κρεμώδη υφή, σαν να έχει κρέμα γάλακτος, ενώ δεν έχει ούτε ίχνος. Συνήθως την συνοδεύουν με ψιλοκομμένο βραστό αυγό και λεπτές φέτες χαμόν.
Το πιο βασικό για να την επιτυχία της σαλμορέχο είναι η καλή ποιότητα της ντομάτας. Αυτό σημαίνει ντομάτα εποχής, από τα μέσα του καλοκαιριού μέχρι και το τέλος του φθινοπώρου. Αλλιώς μπορείς να χρησιμοποιήσεις ντοματίνια, αλλά τότε η διαδικασία γίνεται πιο δύσκολη, γιατί πρέπει να τα κόψεις στη μέση, να τα αλείψεις με λάδι και να τα ψήσεις για λίγο σε δυνατό φούρνο μέχρι να μαλακώσουν (κανένα δεκάλεπτο). Τα ξεφλουδίζεις και κρατάς τη σάρκα τους και όλα τα ζουμιά που έχουν βγάλει. Μετά τα λιώνεις μαζί με το σκόρδο και το λάδι.
Για τέσσερις μερίδες:
8 μέτριες ντομάτες, μία φραντζόλα μπαγιάτικο ψωμί (με αρκετή ψίχα), ένα φλιτζάνι παρθένο ελαιόλαδο, μία μέτρια σκελίδα σκόρδο, λίγο ξίδι από κρασί, όχι πολύ δυνατό, μια πρέζα αλάτι, πιπέρι, 2 αυγά καλά βρασμένα, φέτες από χαμόν ή προσούτο.
Χτυπάμε στο μπλέντερ το σκόρδο με λίγο από το λάδι μέχρι να λιώσει καλά.
Χαράζουμε τις ντομάτες στο κάτω μέρος σταυρωτά, τις βουτάμε για λίγο σε βραστό νερό και καθαρίζουμε την φλούδα. Κόβουμε τα σκληρά μέρη και τις ρίχνουμε στο μπλέντερ. Χτυπάμε μέχρι να λιώσουν καλά, προσθέτουμε το ξίδι. Βγάζουμε την ψίχα (χρειαζόμαστε περίπου δύο φλιτζάνια) και την ρίχνουμε τριμμένη μέσα στην ντομάτα βουτώντας τη με ένα κουτάλι για να μουσκέψει. Βάζουμε το μπλέντερ στην δυνατή ένταση μέχρι να ενσωματωθεί καλά το ψωμί και ρίχνουμε λίγο-λίγο όλο το υπόλοιπο λάδι, μέχρι να αποκτήσει η σούπα την σωστή υφή (πρέπει να είναι αρκετά πηχτή). Αν χρειαστεί, προσθέτουμε και άλλη ψίχα ψωμιού. Αλατίζουμε δοκιμάζοντας για να αποκτήσει η σούπα την επιθυμητή ένταση. Σερβίρουμε ψιλοκόβοντας μισό αυγό σε κάθε μερίδα και όσο χαμόν θέλουμε. Προσθέτουμε πιπέρι.
Με ντοματίνια γίνεται καλύτερη.
