Απαισιόδοξες σκέψεις πάνω από ένα πιάτο πατσά
Πώς ένα κατά παράδοση ελληνικό πιάτο κινδυνεύει να εξαφανιστεί από τη γαστρονομική μας κουλτούρα.
Ο πατσάς έχει σχεδόν εξαφανιστεί από την ελληνική γαστρονομική κουλτούρα. Fact. Μιλώντας πρόσφατα με τον μοναδικό Έλληνα σεφ που έχει βάλει πατσά στο μενού του, τον Σωτήρη Ευαγγέλου, μού επιβεβαίωσε αυτό που ήξερα ήδη: πως με τα χρόνια ο πατσάς έγινε ένα φαγητό ταμπού που ο νεοέλληνας πέταξε από τις γαστρονομικές του συνήθειες, όπως και τα περισσότερα πιάτα με εντόσθια και πόδια -με εξαίρεση την μαγειρίτσα το Πάσχα και τα γαρδουμπάκια, ή κάποιους μεζέδες όπως το κοκορέτσι που φτιάχνουν ακόμα τα ψητοπωλεία.
«Η Θεσσαλονίκη έχει παράδοση στον πατσά» λέει ο Σωτήρης. «Τότε που ήμουν πιτσιρικάς 18, 20 χρονών, υπήρχαν καμιά δεκαπενταριά μαγαζιά στην πόλη, στον Βαρδάρη μόνο είχε τέσσερα-πέντε, και σε διάφορες συνοικίες είχε και “καλά” μαγαζιά, τα οποία ταυτόχρονα με τον πατσά σέρβιραν κι άλλα πράγματα, δεν ήταν καθαρά πατσατζίδικα. Τα τελευταία χρόνια αρκετά από αυτά τα μαγαζιά έκλεισαν, γιατί οι νέοι στράφηκαν σε άλλες φάσεις. Δηλαδή ενώ παλιά στο ξενύχτι, μετά την διασκέδαση, το μότο ήταν “πάμε να φάμε και μία σούπα”, τώρα πλέον αυτό έχει αλλάξει, και τα νέα παιδιά πηγαίνουν πιο πολύ σε καντίνες, για σουβλάκια, για κρέπες ή για bao buns, δεν υπάρχει πλέον η λογική της σούπας. Εδώ στη Θεσσαλονίκη συνεχίζει να υπάρχει ακόμα ο Τσαρουχάς πάνω στην Αγίου Δημητρίου, ένα παλιό μαγαζί και καθαρόαιμο σουπάδικο, ο Μπαλλής στη Χαριλάου, ο Κουκλουτζάς στον Εύοσμο, που σερβίρουν πατσά. Τον έχω βάλει κι εγώ στο μενού μου».
Ο πατσάς είναι ένα από τα πιάτα που φτιάχνει καθημερινά στην κουζίνα του Μακεδονία Παλλάς.
«Είναι συνειδητή η απόφασή μου να κάνω στο Μακεδονία Παλλάς οτιδήποτε άλλο πέρα από την ξενοδοχειακή κουζίνα, να κάνω την κουζίνα της περιοχής, από Θεσσαλονίκη και Βόρεια Ελλάδα, κι έβαλα πατσά γιατί είναι ένα εμβληματικό πιάτο της θεσσαλονικιώτικης κουζίνας και της Μακεδονίας γενικότερα» εξηγεί. «Όταν ξεκινούσα (σσ. εννοεί την πορεία του στις κουζίνες) δούλεψα στον “Ερωδιό” που ήταν ένα πολύ καλό εστιατόριο στη Θεμιστοκλή Σοφούλη και στο “12 παρά 5” στην Πιττακού, έτσι είχα μια ευχέρεια γενικότερα με τις σούπες και με τον πατσά. Κι επειδή θυμάμαι ότι τότε ερχόταν κόσμος, μεγάλοι άνθρωποι, ζευγάρια, όχι απαραίτητα αυτοί που ξενυχτούσαν, το χειμώνα έρχονταν στις 7-8, κι έτρωγαν δύο πατσάδες, τον είχαν στην καθημερινότητά τους, είπα “γιατί δεν φτιάχνω σούπες και στο ξενοδοχείο;”. Έβαλα σούπα λαχανικών, μια κοτόσουπα, μια ψαρόσουπα, μια κρεατόσουπα, κι έβαλα και πατσά, γιατί έτσι κι αλλιώς υπάρχουν μερακλήδες που τον γουστάρουν. Δεν έχω καζάνι με ψιλό, χοντρό, μαύρο, άσπρο, σαρδένι, νταμάρι και τέτοια πράγματα, κάνω καθημερινά μία σούπα με πόδι και κοιλιές και δίνω δέκα-δεκαπέντε πιάτα. Ειδικά το Σαββατοκύριακο δίνω είκοσι, υπάρχει κόσμος που τη ζητάει.
Ο πατσάς στη Θεσσαλονίκη έχει να κάνει με την κουλτούρα του κόσμου, υπάρχει ακόμα αυτή η κουλτούρα που κρατάει απ’ τους παλιούς, αλλά και από εμάς που έχουμε πια μεγαλώσει αλλά γνωρίζουμε τον πατσά από νέοι.
Η αλήθεια είναι ότι γενικότερα έχουμε θέμα με την ελληνική κουζίνα, την οποία δεν την αγαπάμε και δεν την τιμάμε, και γι’ αυτό η κουζίνα μας δεν έχει υψηλή θέση στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή, αυτή που θα έπρεπε. Γιατί όλοι θέλουμε να εντυπωσιάσουμε. Τα έχω πει χιλιάδες φορές και έχω γίνει γραφικός, πηγαίνουμε στην Σκανδιναβία και στην Ισπανία, δουλεύουμε τεχνικές, κι ερχόμαστε στην Ελλάδα και φτιάχνουμε κακές αντιγραφές, βάζουμε και ένα ελληνικό προϊόν μέσα και λέμε “νέα ελληνική κουζίνα” και π@@@@ες μπλε. Τα βλέπεις και γελάς. Υπάρχουν και άνθρωποι που αυτό το επιδοκιμάζουν και με όλο αυτό το πράγμα έχει χαθεί ο μπούσουλας. Αυτά είναι τα προϊόντα μας, αυτή είναι η γαστρονομία μας, αυτή είναι η κουζίνα μας. Δέχομαι και την εξέλιξη στη γαστρονομία και το ταλέντο του καθενός, αλλά ρε παιδιά πρέπει να υπάρχει μία βάση για να έρθει η εξέλιξη, όχι από αντιγραφές ή από κλεψιμαίικα. Τα βλέπεις και λες “τι γίνεται εδώ πέρα, μας κοροϊδεύουν;”.
Τα μαγαζιά στην Ελλάδα δεν δουλεύουν στην καθημερινότητα τα εντόσθια, τα δουλεύουν συγκεκριμένες μέρες ή περιόδους όπως είναι το Πάσχα, ή κάποιες ψησταριές φτιάχνουν κάνα κοκορέτσι στη σούβλα. Εγώ τα χρησιμοποιώ, την Κυριακή κάνω κουζίνα εντελώς παραδοσιακή. Φαντάζομαι υπάρχουν κι άλλα εστιατόρια και ταβέρνες που δουλεύουν τα εντόσθια, αλλά την κοιλιά, τον πατσά, έχουν λιγοστέψει πάρα πολύ τα μαγαζιά που τον δουλεύουν. Έχει όμως λιγοστέψει κι η ζήτηση του κόσμου, η αλήθεια είναι αυτή, γιατί αν υπήρχε ζήτηση δεν θα έκλειναν τα μαγαζιά, θα υπήρχαν ακόμα και θα γίνονταν κι άλλα. Αλλά ο κόσμος, τα νέα παιδιά, δεν τρώνε πατσά. Ο περισσότερος κόσμος δεν μαγειρεύει εδώ και χρόνια πατσά στο σπίτι για να έχουν τα παιδιά μνήμες, δεν τον ξέρουν τον πατσά. Θυμάμαι η μάνα μας έβραζε πατσά σε μια κατσαρόλα πάνω στη φωτιά, απόγευμα, γιατί οι παλιοί έλεγαν ότι ο πατσάς έχει σημασία να γίνει βράδυ, τον έβραζαν όταν τα ζώα ησυχάζουν, όταν πέφτουν να κοιμηθούν. Ήταν μια λογική που επικρατούσε στα χωριά τότε, πάντα όταν έκαναν σούπα πατσά την έβραζαν το απόγευμα, στο σούρουπο.
Πρόσφατα έκανα ένα ταξίδι στην Κωνσταντινούπολη και έφαγα έναν αρνίσιο πατσά στο Χουνγκιάρ που έπαθα πλάκα. Έπαθα σοκ, ήταν ένα πιάτο ποίημα. Ο πατσάς υπάρχει ως κουλτούρα σε όλο τον κόσμο, παντού μαγειρεύουν όλα τα κομμάτια του κρέατος, και οι Ιταλοί τον τρώνε πολύ, απλά δεν τον κάνουν όπως τον κάνουμε εμείς.
Πέρα από τον πατσά, τα πόδια και τις κοιλιές, κάνω και διάφορα πιάτα με κάθε μέρος του ζώου. Σήμερα έφτιαξα κοκορέτσι και χθες είχα μοσχαροκεφαλή, έδωσα 30 πιάτα. Είναι φαγητά που μ’ αρέσουν, αλλά υπάρχει και κόσμος που τα γουστάρει, μερακλίδικα πιάτα. Μπορεί να μην έχω την μοσχαροκεφαλή στην καθημερινότητα όπως έχω τον πατσά, πατσά έχω κάθε μέρα, αλλά μια φορά μέσα στην εβδομάδα, στις δέκα μέρες, θα κάνω και τέτοια πιάτα».
Τέλος πάντων, η ουσία είναι ότι στην Αθήνα που είναι αλλιώς τα πράγματα, κανένας σεφ δεν διανοείται να βάλει πατσά στο μενού του, πολύ απλά επειδή δύσκολα κάποιος θα έβγαινε για να φάει ένα πιάτο με πατσά σε νέο εστιατόριο. Κι όπως αποδεικνύεται από τα πατσατζίδικα που κλείνουν το ένα μετά το άλλο, δεν βγαίνει να φάει πατσά σε κανένα εστιατόριο. Ο πατσάς στην Ελλάδα έχει συνδεθεί με κάτι αηδιαστικό και λούμπεν, που ακόμα και οι άνθρωποι που τρώνε με ευκολία κάθε είδους βρομιά (βιομηχανικά λουκάνικα με αλεσμένα πόδια και εντόσθια, σάλτσες σόγιας που περιέχουν κατεργασμένα ανθρώπινα μαλλιά, κλπ.) τον πατσά δεν θέλουν ούτε να τον ακούσουν. Όπως όλα δείχνουν, σιγά-σιγά χάνεται η ιστορία του, γιατί δεν εξαφανίζεται μόνο από την αστική μαγειρική, αλλά και από τα εστιατόρια της ελληνικής επαρχίας. Η κατάσταση δυστυχώς φαίνεται να είναι μη αναστρέψιμη, γιατί στο θέμα του φαγητού δεν είμαστε ούτε Ιταλοί, ούτε Ισπανοί, ούτε Τούρκοι, θα κουβαλάμε για αρκετά χρόνια ακόμα το κόμπλεξ του μικροαστού που θέλει να αποτινάξει το χωριό από πάνω του και, επίσης, οι νύχτες διασκέδασης και κραιπάλης μέχρι και τα μέσα των ’90s, που κατέληγαν σε μια σούπα πατσά τα ξημερώματα, έχουν περάσει ανεπιστρεπτί. Σε καταπληκτικό κείμενο στο New Yorker (με τίτλο «Το πρόβλημα με τον πατσά») η M.K.Fisher έγραφε το 1968 για το φαγητό που την υποχρέωνε να φάει ο «γαστρονομικός δικτάτορας», η γιαγιά της, καταλήγοντας σε έναν ύμνο για τον πατσά ενός μικρού εστιατορίου στην Ντιζόν. Πενήντα πέντε χρόνια μετά, ο πατσάς είναι ένα θέμα που πολύ δύσκολα ένας γαστρονομικός συντάκτης θα επέλεγε να ασχοληθεί, πόσω μάλλον να γράψει με ενθουσιασμό δέκα χιλιάδες λέξεις, επειδή το γαστρονομικό τοπίο έχει αλλάξει διεθνώς και ο πατσάς δύσκολα έχει πλέον θέση μέσα σε αυτό.
Ένα από τα πιάτα που έκαναν τον Martín Berasategui τον «καλύτερο σεφ του κόσμου» και του χάρισαν οχτώ αστέρια Μισελέν, περισσότερα από όσα έχει αποκτήσει κάθε άλλος Ισπανός σεφ, είναι ο βραστός πατσάς, σιγομαγειρεμένος για ώρες. Δεν ξέρω αν είναι από τα δημοφιλή πιάτα στο εστιατόριό του, αλλά φαντάζομαι ότι οι νεαροί foodies που κάνουν κράτηση ακόμα και έναν χρόνο πριν για να «προσκυνήσουν» το λευκό κουνέλι, τα μάγουλα μπακαλιάρου και το πιτσούνι ψημένο στις κληματόβεργες, δεν τολμούν να το δοκιμάσουν. Ψάχνοντας τις κριτικές που έχουν γραφτεί για το μαγαζί και τα βίντεο που έχουν ανέβει γι’ αυτό στο YouTube, μού έκανε εντύπωση ότι κανείς (μα κανείς) δεν κάνει αναφορά στον πατσά, προφανώς γιατί δεν ήταν στα πιάτα που παρήγγειλε. Και ο λόγος γι’ αυτό δεν είναι μόνο η τσουχτερή τιμή του (κοστίζει 75 ευρώ).
Είναι μάλλον δύσκολες εποχές για πατσά, γιατί είναι ελάχιστα, πλέον, τα νεαρής ηλικίας άτομα που τρώνε εντόσθια. Ακόμα και στην Ιταλία και στην Ισπανία που βρίσκεις συχνά πατσά στα μενού των εστιατορίων (μέχρι και σε τάπας), βλέπεις να τον παραγγέλνουν όλο και λιγότερα νεαρά άτομα. Ο ανταγωνιστής του Berasategui, επίσης τριάστερος σεφ, Juan Mari Arzak, είχε αφήσει κάποτε να εννοηθεί ότι δεν μπορείς να κάνεις δημιουργική κουζίνα με πατσά, δηλώνοντας σε μία συνέντευξή του (γεμάτη «μπηχτές»): «Η έρευνα είναι ο μόνος τρόπος για να πας μπροστά. Δεν γίναμε αβάν-γκαρντ με την παραδοσιακή μαγειρική, τον γόνο καλαμαριού, την γκασπάτσο ή τον πατσά».
Και είναι αλήθεια ότι για τους περισσότερους ο πατσάς πολύ δύσκολα συνδέεται με υψηλή γαστρονομία, παρότι υπάρχουν σεφ όπως ο Javi Estevez στη Μαδρίτη (στη «La Tasqueria») που κέρδισε το πρώτο του αστέρι Μισελέν μαγειρεύοντας κυρίως εντόσθια ή «απαγορευμένα», για αρκετούς, μέρη του ζώου, όπως πατσά, γλώσσα, γλυκάδια και μυαλά. Και δεν είναι ο μόνος. Όταν ο διάσημος Βρετανός σεφ Gordon Ramsey είχε μαγειρέψει πατσά στην εκπομπή του «The F Word» (που την έβλεπε όλη η Βρετανία) οι θεατές είχαν σοκαριστεί, αλλά την επόμενη μέρα τα σούπερ-μάρκετ κατακλύστηκαν από τολμηρούς foodies που ζητούσαν απεγνωσμένα μοσχαρίσιο πατσά. Οι πωλήσεις κάθε είδους πατσά (χοιρινού, αρνίσιου, μοσχαρίσιου) αυξήθηκαν κατά 400% τις επόμενες δέκα μέρες.
Δεν ξέρω αν έχει νόημα να μιλάμε για τα πιάτα με εντόσθια της Ιταλίας ή της Ισπανίας που κάθε περιοχή έχει τη δική της συνταγή, (για να μην αναφέρω τον πατσά στην γαστρονομία ολόκληρης της Νότιας Αμερικής), σε μια χώρα που και μόνο η λέξη πατσάς προκαλεί απέχθεια σε πολύ κόσμο (ίσως στον περισσότερο). Ο πατσάς στις γειτονικές χώρες είναι συνώνυμο του comfort food (στην Τουρκία) και στη Βουλγαρία γίνεται θέμα ολόκληρων μελετών: πρόσφατα διάβασα μία απίθανη μελέτη για τον πατσά που έκανε η Βουλγάρα δημοσιογράφος και συγγραφέας Albena Shkodrova και παρουσίασε στο Γαστρονομικό Συνέδριο του Δουβλίνου, με τίτλο «Αμφισβητώντας τα δικαιώματα του φύλου πάνω από ένα μπολ με πατσά», ένα απολαυστικό αυτοβιογραφικό κείμενο με στοιχεία για την ιστορία της σκεμπέ τσορμπά, μίας από τις εμβληματικές βουλγάρικες σούπες που σερβίρουν στη Σόφια -μια σούπα με ρίζες τούρκικες που ήταν πολύ δημοφιλής μέχρι και τα χρόνια του κομουνιστικού καθεστώτος. Η Σκοντρόβα στην εκτενή μελέτη της επιχειρεί να αποδείξει ότι η σκεμπέ τσορμπά στη Βουλγαρία των κομμουνιστικών χρόνων ήταν μια σούπα «ουδετέρου γένους», που την έτρωγαν χωρίς κανέναν περιορισμό άντρες και γυναίκες, κι όσα ανακαλύπτει έχουν μεγάλο ενδιαφέρον, γιατί ο πατσάς όπως και το χούμους και ο καφές ήταν «αντρική υπόθεση» μέχρι το τέλος των ’80s –τουλάχιστον στην περιοχή που μεγάλωσε.
Κάπου αμυδρά θυμίζει τη Θεσσαλονίκη μέχρι το τέλος των ’90s και (ακόμα πιο αμυδρά) την Αθήνα.
«Η βουλγάρικη shkembe chobra δεν είναι μια συνηθισμένη σούπα» γράφει, «είναι καυτερή, με έντονη μυρωδιά σκόρδου κι είναι καλύτερη όταν την τρως μετά από βαρύ μεθύσι. Τα καυτερά της αρώματα μπορούν να ζωντανέψουν ακόμη και νεκρούς. Δανεισμένη από την αστική κουλτούρα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, η σούπα με πατσά και γάλα έχει ενσωματωθεί στην βουλγάρικη κουζίνα και συμβολίζει την πραγματική, σκληρή ζωή, την περιπέτεια και την κραιπάλη. Και παρόλο που όλοι την θεωρούσαν “αντρικό” φαγητό, μέχρι το τέλος του κομουνισμού η σκεμπέ τσορμπά έχαιρε μιας σχετικής ουδετερότητας ως προς το φύλο που την απολάμβανε.
Γεννημένη στη Βουλγαρία τις τελευταίες δύο δεκαετίες του κομουνιστικού καθεστώτος, δεν έχω μνήμες από την πρώτη φορά που έφαγα σούπα πατσά. Ήταν πάντα τριγύρω, πικάντικη, αχνιστή και με έντονη μυρωδιά. Την shkembe chorba δεν την μαγειρεύαμε ποτέ στο σπίτι. Ωστόσο ήταν πανταχού παρούσα, την έβρισκες να σερβίρεται παντού στην πόλη σε ανεπιτήδευτα, ακόμα και με τα κομουνιστικά στάνταρ, εξειδικευμένα μαγαζιά. Αυτά ήταν μέρη που τις κρύες μέρες δεν έβλεπες μπροστά σου, γιατί ο καπνός από τα τσιγάρα και ο ατμός από τα καζάνια γέμιζαν το εσωτερικό τους με ένα πυκνό σύννεφο ομίχλης. Επίσης, είχαν πάντα μια χαρακτηριστική φασαρία: η μουσική από το ραδιόφωνο και οι καρέκλες που σύρονταν στο τσιμεντένιο πάτωμα έκαναν τον ήχο του περιβάλλοντος τόσο δυνατό, ώστε οι άνθρωποι επικοινωνούσαν με κραυγές.
Μία στο τόσο κατέληγα εκεί επειδή αγαπούσα την σούπα αλλά και επειδή αυτές οι επισκέψεις με έκαναν να αισθάνομαι ενήλικας. Υποθέτω ότι στα «σκεμπεντζιγνίτσκι» (σσ. τα πατσατζίδικα) έβρισκα κάποιου είδους ελευθερία. Προτιμούσα να είμαι μια έφηβη που βρομάει σκορδίλα, επειδή αισθανόμουν ότι έβγαζα τη γλώσσα στην ασφυκτική κοινωνία και φανταζόμουν για λίγο ότι είμαι διαφορετική από αυτό που ανέμεναν από μένα να είμαι. Και δεν ήμουν η μόνη, πολλοί από τους φίλους μου θυμούνται να πηγαίνουν συχνά στα «σκεμπεντζιγνίτσκι» μετά το γυμνάσιο. Μεγαλώνοντας στο κοινωνικά ενοποιημένο αστικό περιβάλλον της κομμουνιστικής Σόφιας, συνέδεσα την σούπα πατσά με συγκεκριμένες κοινωνικές ομάδες: φρικιά, παρδαλές προσωπικότητες, εργάτες και μεθύστακες, μποέμ τύπους και παρίες. Ποτέ όμως δεν μου πέρασε από το μυαλό ότι η σούπα πατσά είχε οποιαδήποτε σχέση με το φύλο.
Έτσι, θυμάμαι πολύ έντονα το σοκ όταν ανακάλυψα ότι η σκεμπέ τσορμπά μπορεί να μην είναι τόσο ουδετέρου γένους όσο πίστευα. Το 2004 ήμουν για έναν μήνα στον δρόμο με την ιδιότητά μου ως ταξιδιωτική συγγραφέας. Ένα βράδυ οι άντρες συνάδελφοί μου κι εγώ μπήκαμε σε ένα μικροσκοπικό εστιατόριο σε μια καθόλου τουριστική πόλη στην κεντρική Τουρκία. Οι Τούρκοι είναι δάσκαλοι για τους Βούλγαρους, όσον αφορά τον πατσά, και ένα πιάτο πατσάς στην χώρα τους ήταν πάντα χαρά για τον ουρανίσκο. Όταν συνειδητοποιήσαμε ότι υπήρχε στο μενού, παραγγείλαμε με ενθουσιασμό. Οι μερίδες των συναδέλφων μου έφτασαν, όπως συνηθίζεται, με μια γενναία δόση σκόρδου και ξυδιού, η δικιά μου, χωρίς. Το Işkembe çorbası χωρίς σκόρδο είναι σαν οποιοδήποτε άλλο πιάτο. Είναι σαν παγωτό που δεν είναι γλυκό. Ζήτησα την πικάντικη σάλτσα. Οι δύο άντρες στο δωμάτιο δεν καταλάβαιναν αγγλικά. Με κοίταζαν απορημένοι από την στιγμή που είχα μπει στο μαγαζί και όσο περνούσε η ώρα η αμηχανία τους μεγάλωνε. Προσπάθησα να τους εξηγήσω στα βουλγάρικα, αφού μοιραζόμαστε αρκετές λέξεις από το πλούσιο γαστρονομικό λεξικό, αλλά δεν είχε κανένα αποτέλεσμα. Προσπάθησα να τους εξηγήσω με νοήματα. Έφεραν αλάτι. Έκπληκτη που δεν γινόμουν κατανοητή εφάρμοσα τις σχεδιαστικές μου ικανότητες σε μια χαρτοπετσέτα. «Ααααα, su-rum-sak!» αναφώνησαν έκπληκτοι και οι δύο, κοιτώντας με με δυσπιστία. Είναι σαν να τους ζήτησα να βάλω στην σούπα μου σιρόπι φράουλας! Είχαν αποφασίσει να παραλείψουν την σάλτσα σκόρδου, επιχειρώντας ευγενικά να προσαρμόσουν σε μένα το «αρσενικό» φαγητό. Η απαίτησή μου ήταν τόσο ακατανόητη επειδή ήταν απροσδόκητη. Είναι ένα περιστατικό που το λέω από τότε ως ανέκδοτο και το αποδίδω στην αρσενική κυριαρχία στην σύγχρονη τούρκικη κουλτούρα. Λίγο μετά, όμως, σε ένα βουλγάρικο site συνάντησα το παρακάτω απόσπασμα:
Το κάστρο της συζύγου, χτισμένο από σαλάτες, βραστά και άλλα μισοφαγωμένα φαγητά έχει καταστραφεί. Σύννεφα από αρώματα σκόρδου ανακοινώνουν μία βαριά απιστία από το χολ της εισόδου. Η μητέρα της δεν τής είπε ποτέ ότι στον κόσμο του άντρα υπάρχει ένα μέγα αριστούργημα. Κι ότι μπορεί να μαγειρευτεί μόνο από άλλους άντρες. Η σούπα πατσά. Ο γκέι έρωτας δεν είναι τίποτα, συγκρινόμενος με τον άντρα που ετοιμάζει για κάποιον άλλο άντρα αυτό το καυτό και πικάντικο αίνιγμα για να το ρουφήξει με βουλιμία. Γυναίκες, γυναίκες, πόσα λίγα ξέρετε για τους άντρες! Το μεϊκάπ στα πουκάμισά τους, το κραγιόν στο εσώρουχό τους, η μυρωδιά της Σανέλ κάποιας άλλης γυναίκας είναι όλα περαστικά. Αλλά αυτή η αποκρουστική για σας «σούπα» είναι έρωτας για μια ζωή. Και το Βατερλό σας. (Ilchevski, 2014)
Συγκρινόμενη με άλλα φαγητά που θεωρούνται «αντρικά» σε διάφορες κουλτούρες, η σούπα πατσά συμβολίζει αυτό που ο Ronald Barthes αποκαλεί «πρωτόγονη δύναμη της φύσης». Είναι φτιαγμένη από ένα προϊόν στα όρια ανάμεσα στην αποδοχή και στην απέχθεια, που αποζητάει την περιπέτεια. Μαγειρεύεται και καταναλώνεται κυρίως στα εστιατόρια, στο δρόμο, σε άγρια μέρη, τα οποία είναι ξεκάθαρα διαχωρισμένα από την οικιακή ζωή. Σχετίζεται με την μεγάλη κατανάλωση ποτού και είναι ακαλαίσθητη: είναι πικάντικη, πολύ σκορδάτη, και φημολογείται ότι είναι πολύ πιο νόστιμη όταν φτιάχνεται από κομμάτια πατσά που δεν έχουν καθαριστεί σχολαστικά. Μέχρι την εξέλιξη της μοντέρνας αστικής κουλτούρας έως το τέλος του 19ου αιώνα, ο πατσάς δεν καταναλωνόταν ευρέως στη Βουλγαρία. Τον θεωρούσαν αποφάγι και άχρηστο μέρος και τον χρησιμοποιούσε κυρίως ο φτωχός πληθυσμός, όχι απαραίτητα ως φαγητό. Ο Βούλγαρος συγγραφέας Zahari Stroyanov περιγράφει τους φτωχούς ανθρώπους να τεντώνουν στομάχια ζώων στα παράθυρά τους στη θέση των τζαμιών, γιατί τα τζάμια ήταν πολύ ακριβά γι’ αυτούς. Στα αυτοβιογραφικά κείμενά του ο Stoyanov αναφέρει ότι αυτή η πρακτική συνεχιζόταν στην επαρχία μέχρι την δεκαετία του 1920, που οι χασάπηδες πετούσαν τα εντόσθια των μοσχαριών στα χαντάκια. “Έπρεπε μόνο να τα βρούμε και να τα μαζέψουμε εγκαίρως μέσα από το βρόμικο νερό που έζεχνε. Το κάναμε αυτό με σιδερένιους γάντζους, ή απλά με τα χέρια” γράφει. Ο Vezhinov θυμάται ότι οι σύντροφοί του στο παιχνίδι κουβαλούσαν στο σπίτι τους αυτά που μάζευαν, μέσα σε κουβάδες. “Δεν τα έτρωγαν, φυσικά, αν και δεν είμαι σίγουρος γι’ αυτό. Οι μανάδες τους τα έβραζαν, τα έλιωναν και τάιζαν με αυτά τις χήνες. Δεν έχω ξαναδεί ποτέ τόσο δυνατές και καλοταϊσμένες χήνες σαν εκείνες της γειτονιάς μου”.
Ωστόσο, μέχρι το τέλος του 19ου αιώνα η σούπα πατσά πρέπει να άρχισε να διαδίδεται στις μεγάλες πόλεις της Βουλγαρίας, ως δάνειο από την Κωνσταντινούπολη. Έως το 1870 μια εξέχουσα, πλούσια βουλγάρικη μειονότητα ζούσε εκεί και υιοθετούσε όλες τις νέες τάσεις. Οι Βούλγαροι ονόμαζαν την πόλη «Τσάριγκραντ» και η γαστρονομική τους κουλτούρα επηρεάστηκε πολύ από τα φαγητά της τότε πρωτεύουσας της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Το πρώτο (γνωστό) βιβλίο μαγειρικής που εκδόθηκε στη Βουλγαρία είχε συνταγές βουλγάρικων φαγητών «όπως μαγειρεύονται στο Τσάριγκραντ» (Slaveykov, 1870). Ανάμεσα σε αυτές είναι και η περιγραφή της işkembe çorbası που ο συγγραφέας έτρωγε στην Κωνσταντινούπολη. Ακόμα και όταν η Βουλγαρία ανεξαρτητοποιήθηκε από την Οθωμανική Αυτοκρατορία το 1878, τα φαγητά της Κωνσταντινούπολης συνέχισαν να επηρεάζουν την βουλγάρικη γαστρονομία, έτσι τα τούρκικα πατσατζίδικα μεταφέρθηκαν απαράλλακτα στη Βουλγαρία ως shkembedzhiynitsi. Μεταξύ των δύο παγκοσμίων πολέμων η Σόφια γέμισε με πατσατζίδικα. Κατά τη διάρκεια του κομουνιστικού καθεστώτος, τα πατσατζίδικα μεταφέρθηκαν σταδιακά προς τα προάστια και τα περίχωρα της πόλης και συνδέθηκαν με σιδηροδρομικούς σταθμούς και σταθμούς λεωφορείων, μεγάλους αυτοκινητοδρόμους και βιομηχανικές περιοχές. Ωστόσο, σε όλη τη διάρκεια του 20ου αιώνα και μέχρι τη δεκαετία του ’90 η σούπα πατσά καταναλωνόταν κυρίως στα shkembedzhiynitsi, κάποια από τα οποία απέκτησαν μυθικές διαστάσεις για τους ανθρώπους της διανόησης.
Ένας από τους λόγους που η shkembe chorba έμεινε μακριά από τις κουζίνες των σπιτιών ήταν η επίπονη διαδικασία που απαιτείται για να καθαριστεί ο πατσάς και οι πολλές ώρες που χρειάζεται για να μαγειρευτεί. Το στομάχι απαιτεί χρονοβόρο τρίψιμο για να καθαριστεί, ακόμα και με ασβέστη, κι έπειτα να μαγειρευτεί για ώρες, γεμίζοντας τον χώρο με δυνατές μυρωδιές, που δεν είναι καθόλου ευχάριστες. Ο περισσότερος κόσμος, επίσης, πιστεύει ότι η σούπα πατσά είναι νοστιμότερη αν μαγειρευτεί σε μεγάλες ποσότητες, επειδή ο ζωμός κρέατος γίνεται πιο πλούσιος από τα πολλά κομμάτια που βράζουν μαζί.
Όπως αναφέρουν παλιές και σύγχρονες πηγές, οι Βούλγαροι θεωρούν την σούπα πατσά μια εξαιρετική θεραπεία για να καταπολεμήσεις το μεθύσι. Μάλιστα, είναι ένας από τους τρεις καλύτερους τρόπους για να αναρρώσεις από το hangover μαζί με το ζωμό σπιτικής σούπας ξινολάχανου και το αριάνι. Για τους περισσότερους, το σκληρό αλκοόλ και το πολύ ποτό παραπέμπουν στην αρρενωπότητα, κι ίσως αυτός είναι ένας λόγος που ο πατσάς θεωρείται “ανδρικό” φαγητό».
Κλείνοντας την κουβέντα με τον Σωτήρη Ευαγγέλου τον ρωτάω αν οι πελάτισσες στο εστιατόριό του παραγγέλνουν πατσά.
«Οι γυναίκες δεν τρώνε πατσά. Μπορεί να έρθει καμία ηλικιωμένη κυρία με τον σύζυγό της και να πάρουν μαζί πατσά, αλλά ανοιχτά, νέες γυναίκες και νέα κορίτσια, όχι δεν τυχαίνει να παραγγείλουν» λέει. «Θα πάρουν μάγουλα, καμιά ουρά γιουβέτσι, αλλά μέχρι εκεί. Πιστεύω ότι οι γυναίκες έχουν συνδέσει τον πατσά με το σκόρδο και το ξίδι, με όλα αυτά και τον αποφεύγουν...».
Δύο μέρες αργότερα που πήγαμε για «αυτοψία» στον Κουκλουτζά, το πατσατζίδικο στον Εύοσμο, μία παρέα από τρεις κυρίες έτρωγαν σούπες λίγο μετά τα μεσάνυχτα. Καμία δεν έτρωγε πατσά.
